آفلاتوکسین ها نوعی توکسین قارچی هستند که به‌صورت طبیعی بروز کرده و توسط گونه‌های مختلفی از قارچ Aspergillus تولید می‌شوند. این سموم می‌توانند بسیار سرطان‌زا باشند. حوادثی که سبب کشف آفلاتوکسین گردیدند در سال 1960 آغاز شدند، زمانی که بیش از 100000 بوقلمون جوان در انگلستان در یک دوره زمانی کوتاه مردند. علت مرگ پرندگان شناسایی نشد به همین علت بیماری ناشناخته بوقلمون» نام گرفت. مدتی کوتاه پس‌ازآن، مشخص شد که این بیماری در جوجه اردک‌ها و قرقاول‌ها نیز قابل‌شناسایی است. خوراک بادام‌زمینی که از برزیل خریداری‌شده بود عامل مشترک در این بیماری‌ها بود. سم مرتبط در این خوراک با Aspergillus flavus مرتبط شناخته شد و درنتیجه آفلاتوکسین نام گرفت.
آفلاتوکسین نتیجه یک بیوسنتز آنزیمی بسیار پیچیده ترکیبات قارچی می‌باشد. چهار نوع اصلی آفلاتوکسین ها به نام های B1.B2.G1.G2 شناخته می‌شوند. همچنین دو محصول مشتق شده متابولیک به نام های M1.M2 نیز وجود دارند. محصولات کشاورزی خام در مزرعه و پیش از برداشت به قارچ و کپک آلوده می‌شوند. تولید سم در رطوبت بالای محیط و در زمان رشد کپک، پیش یا پس از برداشت رخ می‌دهد، حتی در طی انبار سازی یا حمل‌ونقل محصولات کشاورزی خام نیز ممکن است تولید شود. هجوم جوندگان و حشرات نی می‌تواند مواد غذایی را به قارچ‌های تولیدکننده آفلاتوکسین آلوده نماید.
آفلاتوکسین ها در پسته، ذرت، بادام‌زمینی، تخم کتان، آجیلها، انجیر، ادویه، تخم‌مرغ، محصولات گوشتی، شیر و پنیر یافت شده است. این سموم از انواع مختلفی از محصولات از کره بادام‌زمینی تا ماری جوآنتا جداسازی شده است. در جانوران، مصرف غذاهای دارای سطوح بالای آفلاتوکسین موجب بیماری کبدی می‌شود. آسیب‌پذیری نسبت به بیماری بسته به سن، جنسیت و تغذیه نسبی متغیر است. مصرف خوراک آلوده می‌تواند سبب کاهش تولید شیر در گاو و کاهش تولید تخم در ماکیان شود. نشانه‌های بالینی آلودگی عبارت است از اختلال معدی، روده‌ای، کاهش تولید مثل، کاهش بازده خوراک، کم‌خونی و نگرانی اصلی نیز افزایش خطر سرطان، مخصوصاً سرطان کبد می‌باشد.
برگرفته از کتاب کنترل کیفیت آجیلها
neat-nut.com