چرا پسته سبز هست؟

چرا پسته و بستنی پسته سبز هستند؟

مطمئنا تا کنون بستنی پسته­ ای با رنگ سبز روشن دیده و خورده­اید که مثلا طعم پسته در تمام طول بستنی نیست؟ آیا تا به حال سعی کرده‌اید بستنی پسته­ ای درست کنید و به جای بستنی با رنگ سبز روشن، مایل به قهوه‌ای شود؟ باز هم مطمئنا بستنی­ های پسته ­ای سبز روشن (مانند سیب سبز) نیستند و کمی مایل به قهوه­ ای هستند.

 این تفاوت رنگی بزرگ باعث شد، من از آنچه که در آن چه که در بستنی­ ها رخ می­دهد تعجب کنم. شاید برخی از آنها به سادگی فرآوری نشده ­اند که باعث می­شود آنها رنگ خود را از دست بدهند؛ یا به دیگر رنگ ­ها تغییر کنند؟ برای پیدا کردن این سوال، ما به رنگ سبز پسته نگاه می­کنیم. یا حتی بهتر است درباره بستنی پسته، یکی از بستنی­ های مورد علاقه من صحبت کنیم!

ساخت بستنی پسته

فکر کردن به بستنی پسته از  کجا شروع شد؟ خب، من بستنی پسته را درست کردم انتظار / امیدوار بودم که رنگ آن را فقط سبز باشد. همچنین، من در زمان ­های مختلف شاهد طیف رنگی زیاد از بستنی پسته بودم، بنابراین تعجب کردم که این رنگ سبز از کجا می­آید؟ برای بحث در مورد رنگ، ابتدا باید بدانیم که چگونه پسته ­ها فرآوری می­شوند:

پسته پوست کنده

جهت پوست کندن مغز پسته­ ها ابتدا آنها را در آب چند دقیقه بجوشانید و بگذارید خنک شوند. سپس به راحتی با دست پوست آنها را جدا کنید.

همانطور که می­بینید هیچ افزودنی از رنگ در هیچ کجا از آب وجود ندارد. (آب اصلا رنگی نشده است) بنابراین تمام رنگ سبز باید از مغز پسته ­ها باشد. در این زمان برای درک بهتر کمی به آنها نزدیک می­شویم.

مغز پسته

معرفی مغز پسته: مغز سبز / زرد رنگ است که مربوط به مغزهای آجیلی است. اصل پسته بومی منطقه خاورمیانه و آسیا هست. از زمانی که آنها از این منطقه بودند، می­توان آنها را در بسیاری از غذاها و شیرینی­ های ایرانی و عربی، به عنوان مثال باقلوا، یافت. امروزه کالیفرنیا نیز یکی از تولیدکننده­ های بزرگ پسته بشمار می­آید همچنین کشورهایی مانند ایتالیا و ترکیه نیز از این قاعده مستثنی نیستند.

رنگ سبز شگفت انگیز پسته چیزی است که باعث خاص شدن آنها شده است؛ هرچند این رنگ معمولا زیر پوسته بیرونی آنها و پنهان است. بیشتر آجیل­ها رنگ ­هایی اغلب مایل به قهوه­ای / زرد دارند. وتنها پسته است که رنگ منحصر به فرد دارد، که برای شیرینی، بستنی و سایر تنقلات مورد استفاده قرار می­دهد. اگر رنگ، عطر و طعم خوب و منطبق با طعم شیرین آن نبود نمی­توانست به راحتی در مواد تشکیل دهنده شیرینی یافت شود.

رنگ سبز پسته

پس چرا پسته سبز است؟ به طور معمول، رنگ مواد غذایی را می­توان از طریق شیمی مواد غذایی توضیح داد. یک نوع خاص از مولکول است که باعث ایجاد رنگ می­شود که در اینجا مولکول­ های کلروفیل این نقش را بازی می­کنند.

کلروفیل یک گروه بسیار مهم مولکولی با رنگ سبز است. آنها نه تنها پسته را سبز می­کنند؛ بلکه اکثر برگ­های درختان در واقع به دلیل وجود کلروفیل سبز رنگ هستند. در روند فتوسنتز، کلروفیل نقش مهمی دارد. فتوسنتز فرایند سوخت برای گیاهان است و تولید انرژی برای رشد و زندگی درختان را انجام می­دهد.)

سبز، سبزتر، سبزترین

درست مثل هر نوع محصول طبیعی دیگر، کیفیت و ظاهر محصول بستگی به عوامل زیادی دارد و به ندرت در بین دسته بندی­ ها یکسان است. غلظت کلروفیل (و سایر مولکول­های رنگی) در پسته بستگی به متغیرهای زیادی دارد. از عوامل مهم منطقه رشد آنها، آب و هوا و غیره است. از این جهت، رنگ پسته منطقه­ های مختلف می­تواند بسیار متفاوت باشد.

اما تنها محل رشد پسته نیست که بر رنگ آن تاثیر می­گذارد. کلروفیل یک مولکول بسیار پایدار نیست. بسیاری از میوه­ ها پس از رسیدن رنگ سبز خود را از دست می­دهند (مانند موز). این به دلیل کلروفیل است که در حال تغییر است. مغز پسته هم همینطور، رنگ پسته رسیده­ تر کمتر سبز هست.

حفظ رنگ سبز، بنابراین کلروفیل

در بسیاری از موارد، سرآشپزها و تولید­کنندگان مواد غذایی می­خواهند رنگ سبز محصولی که آماده می­کنند را حفظ کنند. مانند کلم بروکلی، جذاب تر به نظر می­رسد زمانی که سبز هست نسبت به زمانی که تبدیل میشود به خمیر قهوه­ای رنگ؛ همین امر برای بسیاری از سبزیجات و مغزهای پسته نیز رخ می­دهد. ترفند اینجاست که مطمئن شوید که مولکول­های کلروفیل در نسخه سبز خود باقی می­مانند.

کلروفیل سبز است تا زمانی که یک یون منیزیم در مرکز مولکول پیچیده بزرگ قرار داشته باشد. کلروفیل می تواند یون منیزیم را از طریق گرما و یا از طریق اثر آنزیم از دست بدهد. در مورد پسته به ویژه گرما اهمیت دارد. یکی از دستور العمل درست کردن بستنی پسته شامل گرم کردن کرم با خمیر مغز پسته است. با این حال، حرارت دادن طولانی مدت پسته در ساخت بستنی باعث از دست دادن رنگ سبز آن به دلیل دست دادن مولکول سبز رنگ کلروفیل می­شود. (دوباره به بروکلی فکر کنید، همین اتفاق برای آن می­افتد.)

بستنی پسته­ ای سبز روشن

ساخت بستنی پسته با رنگ سبز خیلی روشن کار ساده­ای نیست. پسته­ها با کرم و شیر کاملا رقیق می­شوند و در نتیجه رنگ آن بسیار کمتر از پسته خالص است. اضافه کردن پسته بیشتر ممکن است باعث افزایش غلظت و تاثیر بر بافت بستنی داشته باشد. اما، نگران نباشید، با تثبیت کلروفیل در پسته، چند چیز وجود دارد که شما باید انجام دهید تا بستنی را به رنگ سبز روشن تبدیل کنید:

1 خرید پسته با رنگ سبز روشن. بعضی از پسته­ها کمتر از از دیگران سبز هستند و کلروفیل کمتری دارند.

2 پودر / کرم پسته را از دستور العمل در کوتاه ترین زمان ممکن حرارت دهید. توصیه ما این است که برای بار اول کرم را گرم کرده و زمانی که آن جوش آمد خمیر پسته اضافه کنید. آن را سریع مخلوط کنید و حرارت را قطع کنید. حرارت بالا مزیتی دارد که آنزیم ها بلافاصله تجزیه می شوند و در غیر این صورت می توانند باعث از دست دادن رنگ سبز شود.